냉면, 평양냉면, 함흥냉면, 진주냉면

안녕하세요,

 

오늘은 냉면(cold noodle)과 관련하여 학문, 예술, 문화, 사회, 경제 및 인간의 활동에 관련된 사전 지식을 알려드립니다.

Daum 백과사전, 네이버 사전, 위키피디아, 나무위키, 두피디아, 유튜브 등 지식을 압축 정리하였습니다.

 

 

1. 냉면

냉면은 삶은 국수를 찬 육수에 넣어 양념과 고명을 얹은 전통적인 한국 국수 요리입니다.

칡이나 메밀, 감자 같은 작물을 가루로 만들어 면을 만들고, 배나 오이, 계란 등의 고명을 얹어서 먹습니다.  ​

냉면은 고려시대 중기 평양에서 처음 등장했다고 하며, 당시에는 메밀로 면을 뽑았다고 합니다.

이후 조선시대에도 <동국시세기>나 <규곤요람> 등에 냉면을 요리하는 법이 등장하기도 합니다.

냉면이 전국적으로 확산되기 시작한 건 1950년 한국전쟁 이후였습니다.

당시 수많은 피난민들이 피난지에서 자기 고향의 음식을 만들었는데, 북한 실향민들이 냉면을 만들어 팔기 시작하면서 냉면이 남한으로 들어왔습니다.  ​

 

 

2. 겨울

냉면은 원래 겨울 음식이었습니다.

과거 겨울에는 작물이 자라지 않아 음식이 귀했는데, 구황작물인 감자와 메밀 등을 이용해서 국수를 만들어 먹은 것에서 냉면이 유래되었다고 합니다.  ​

면의 주 성분인 메밀에는 약간의 아미노산 독소가 들어있다고 합니다.

그래서 메밀을 많이 먹으면 배탈이 나는데, 무가 이러한 독소를 분해시켜주는 역할을 한다고 하여 냉면 고명으로 무가 들어가는 것입니다. ​

 

 

3. 가위

우리는 냉면을 먹을 때 가위로 면을 잘라먹습니다.

우리나라에서 만드는 냉면의 면이 길고 질긴 편이라서 그렇습니다.

하지만 다른 아시아 국가에서는 원래 긴 면발을 가위로 자르지 않는다고 합니다.

그 이유는 긴 면발이 오래 사는 것을 의미하기도 하고, 가위를 쓰면 철 성분이 메밀면을 산화시켜 맛이 변한다고 합니다.  ​

4. 북한

북한 냉면은 크게 평양냉면과 함흥냉면으로 나뉩니다.

일반적으로 평양냉면이 물냉면이 유명하며 오리지널 냉면으로 취급받는 반면, 함흥냉면은 비빔냉면이 유명합니다.

그리고 평양냉면의 경우, 주로 메밀 전분을 사용해 면을 만들고, 함흥냉면은 감자전분을 사용해 면을 만드는 것으로 유명합니다. 

함흥지역에서 매운 비빔냉면을 만들게 된 이유는 혹한의 추위 때문입니다.

함흥지역 사람들은 추운 날씨를 견디기 위해서 매운 음식을 먹어 열을 내는 방법을 택하게 되었다고 합니다.

​

5. 진주

경상남도 진주의 냉면도 유명하다고 잘 알려져 있습니다.

본고장인 북한에서 1994년에 펴낸 <조선의 민속전통>이라는 책에도 “북한에는 평양냉면, 남한에는 진주냉면”이라는 구절이 있다고 합니다.

원래 진주냉면은 조선시대 양반들이 기생들과 술을 마시다가 해장을 위해 먹었다고 하는데, 당시에만 해도 올라가는 고명이 전복, 해삼, 송이버섯 같은 비싼 재료들이었다고 합니다.  ​

 

 

 

6. 냉면 먹는 법

미쉐린 가이드에도 나온 <우래옥>의 주방장인 김태원 명장이 냉면을 맛있게 먹는 방법에 대해 설명했습니다.

먼저 간을 하기 전에 육수를 먹어보고 간을 해야 한다고 합니다.

그리고 식초는 면에, 겨자는 육수에 뿌려야 하며, 평양냉면의 경우, 그릇째 들고 들이키듯 먹어야 맛있다고 합니다.

마지막으로 면은 고명과 함께 먹고 편육은 맨 마지막에 먹으면 더 맛있다고 합니다.  ​

 

 

7. 선주후면

과거 조선시대에는 선주후면이라는 말이 있었습니다.

술 먼저 마시고, 면으로 마무리한다는 뜻입니다.

평양 지방에서는 손님이 오면 술을 대접하고 그다음에 메밀국수를 대접하는 습관으로부터 유래되었다고 합니다.

술을 마시면 열이 올라오니, 냉면으로 이를 식힌다는 의미를 지니고 있었다고 합니다.

 

 

출처: https://www.youtube.com/channel/UCglNtEJO31sjAsEDGXJWYfg

 

감사합니다.

 

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